Carob dan produk carob lainnya

Karob pemanis alami muncul dalam daftar produk makanan kami baru-baru ini, meskipun sumbernya dikenal di Rusia hingga tahun 1917 dengan nama polong Tsaregradsky. Carob adalah tepung yang terbuat dari buah carob, yang oleh para ahli botani dikenal sebagai daun ceratonia(Ceratoniasiliqua.dll), dan bagi penduduknya - seperti roti John, pohon karat, belalang, akasia Mediterania, pohon akrid.

 

Faset berlian dari carob

Nama genus Ceratonia berasal dari kata Yunani "tanduk" - ceras, dan nama spesiesnya siliqua.dll diterjemahkan dari bahasa latin yang berarti "pod, bob". Ceratonia mendapatkan ketenaran universal berkat bijinya, yang telah lama digunakan sebagai pengukur berat batu mulia. Kata carat berasal dari nama genus. Asal muasal tumbuhan ini dikonfirmasi oleh Talmud Yerusalem dan Taurat, di mana buah dari pohon carob disebutkan. Orang miskin disembelih dengan buahnya, mereka juga memberi makan ternak. Kacang ceratonia, menurut Perjanjian Baru, memakan anak yang hilang dan Yohanes Pembaptis dalam pengembaraan mereka. Oleh karena itu, nama lain dari pohon carob muncul - roti John. Beberapa orang menganggap pohon ini suci.

Pohon carob telah dikenal orang sejak zaman Alkitab, tetapi masih menyisakan sejumlah pertanyaan yang belum terselesaikan. Ahli botani tidak akan mencapai konsensus dengan cara apa pun tentang keluarga mana yang akan memasukkan polong Ceratonia (Ceratoniasiliqua.dll), yang merupakan genus oligotipe. Milik genera oligotipe (termasuk sejumlah kecil spesies, dalam hal ini hanya 2) menunjukkan asal yang sangat purba. Sebagian besar ahli botani mengaitkan folikel ceratonia dengan famili legum, tetapi beberapa ahli percaya bahwa folikel tersebut harus dikaitkan dengan famili Caesalpiniaceae. (Caesalpinioideae). Kedekatan morfologis memungkinkan kita untuk mempertimbangkan keluarga Cezalpiniev sebagai subfamili Legum.

Pohon carob telah dibudidayakan di Mediterania sejak zaman Alkitab, dan bahkan berhasil menjadi liar lagi di sana untuk waktu yang lama. Sekarang ceratonia juga ditanam di India, Argentina, Brasil, Afrika bagian utara, Timur Tengah, dan sejumlah negara Amerika Tengah. Di Federasi Rusia, Anda bisa bertemu dengan pohon carob di pantai Kaukasus di Abkhazia (antara Gagra dan Sukhumi).

Buah ceratonia terbaik berasal dari Siprus dan Levant, diikuti oleh Spanyol dan Italia. Hingga 1917, Rusia mengimpor kacang setiap tahun dalam jumlah 400 ribu rubel, menjualnya dengan harga kelezatan yang disebut polong Tsaregrad atau tanduk manis. Apa alasan popularitas seperti itu? Kelezatannya memiliki keunggulan komoditas yang tak terbantahkan: buah-buahan tidak memerlukan pemrosesan tambahan dan disimpan untuk waktu yang lama. Polong kering bisa dimakan: rasanya manis, mirip adonan madu kering.

Fakta lain yang tidak biasa yang memungkinkan beberapa orang mengklasifikasikan polong Ceratonia sebagai tanaman suci: dalam kondisi alami, parasit tidak pernah menetap di atasnya.

Potret botani

Mari kita lihat lebih dekat tanaman ini.

Pohon carob dapat tumbuh sebagai semak besar atau pohon pendek setinggi sekitar 10 m dengan mahkota belahan lebar. Ceratonia bersifat fotofil dan tumbuh dengan baik pada ketinggian 400-1600 m di atas permukaan laut di tanah berbatu, memperkuat lereng dengan akar yang mengancam dengan bebatuan. Pergantian musim tidak mempengaruhi penampilan pohon cemara ini, ia tumbuh dengan lambat, tetapi dapat hidup selama beberapa abad. Batang pohonnya tebal, kokoh dan tahan lama, dengan kulit kayu kasar berwarna coklat atau abu-abu tua. Mahkota ditopang oleh cabang dan cabang yang kuat, seringkali bengkok dan saling terkait. Karena daunnya tidak rontok, tidak mungkin melihat "rambut" yang kusut ini dari samping.

Daun tanaman berwarna hijau tua, sisi jahitan lebih terang, lebat, kasar, menyirip, panjang hingga 20 cm, lebar hingga 7 cm, dengan 7-11 daun.

Pohon itu mekar pada tahun 5-7 kehidupan dan dari usia 8-10 tahun mulai berbuah secara aktif.

Bunga yang dikumpulkan dalam kuas berukuran kecil, tidak mencolok, dengan cangkir krem ​​atau merah muda, yang cepat rontok, tanpa mahkota. Tanaman ini dioecious, tetapi terkadang bunga jantan ditemukan di pohon betina. Bunga betina dengan 1 putik, bunga jantan dengan 5 benang sari, mengeluarkan aroma yang khas, mirip dengan bau semen. Aromanya disebabkan produksi poliamina, yang juga terkandung dalam air mani. Beginilah cara tanaman menarik serangga untuk penyerbukan.

Di berbagai daerah, pembungaan dimulai pada waktu yang berbeda dalam setahun: dari Februari hingga Oktober. Di Mediterania, ceratonia adalah satu-satunya pohon yang mekar di musim gugur, di bulan Oktober. Setelah 3-4 bulan, buah-buahan terbentuk - kacang tidak terbuka. Kacang hijau berair tumbuh dan matang selama sekitar satu tahun, memperoleh warna coklat saat matang dan mencapai ukuran yang mengesankan: panjang 10-25 cm, lebar 2-4 cm dan tebal 0,5-1 cm.

Pohon carob berbuah selama 80-100 tahun, hasil tahunan bisa mencapai 200 kg. Daging biji yang berair mengandung hingga 50% gula, yang menentukan penggunaannya dalam industri kembang gula. Di sepanjang polong, di antara dinding berdaging tebal, ada 8-12 sel dengan biji bulat kecil. Buah segar memiliki rasa astringen yang kuat. Kacang diangkat dan diletakkan di bawah sinar matahari untuk matang. Polongnya terasa manis saat dikeringkan. Daging buah yang dikeringkan digiling menjadi bubuk, yang disebut carob.

 

Komposisi kimia dan sifat berguna

Kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada buncis adalah 8: 4: 88% atau 4,62: 0,65: 49,08 g per 100 g produk. Nilai energi buah ini 222 kkal / 100 g.Biji dalam jumlah banyak mengandung unsur kimia seperti K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, serta elemen jejak: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg dan vitamin A, grup B, dan D.Kandungan kalium, zat besi dan magnesium yang tinggi memastikan berfungsinya normal sistem kardiovaskular, kalsium - pencegahan osteoporosis, dan seng - peningkatan potensi. Buah polong juga mengandung pektin, getah, tanin, dan antioksidan. Ciri khas lain dari buah ceratonia adalah tidak adanya gluten, yang penting bagi pasien celiac. Semua parameter ini memungkinkan untuk mengklasifikasikan buah carob sebagai produk diet, dan bubuk kacang kering - carob - dapat digunakan secara aktif dalam diet sehat.

Benih carob layak mendapat perhatian khusus. Mereka menambahkan halaman lain ke dalam sejarah kemuliaan pohon carob. Ketidakberagaman berat biji carob (0,2 g) telah diuji oleh para pembuat perhiasan selama berabad-abad, karena biji tersebut digunakan sebagai ukuran berat perhiasan, menyebut biji tersebut sebagai karat. Dari sinilah nama lain untuk tanaman populer ini berasal: pohon karat.

Faktanya, seperti yang ditunjukkan oleh penelitian, berat biji bervariasi dalam 5% (seperti kebanyakan biji), tetapi seseorang tidak dapat membedakan hingga 5%, terutama dengan berat yang rendah. Biji bulat halus dalam polong sangat keras, seperti kerikil, hampir tidak mungkin untuk menggigitnya, yang membenarkan asal usul nama genus dari kata Yunani keras - tanduk. Kekerasan benih disebabkan oleh kandungan galaktomanan di dalamnya dalam jumlah besar (hingga 90%).

Di Roma kuno, ukuran berat, yang kita kenal sebagai karat, disebut "silicwa" sesuai dengan nama spesifik tanaman - siliqua.dll, dan koin emas seberat 24 karat disebut "padat" dan beratnya 4,5 g. Berdasarkan hal ini, karat diambil sebagai satuan untuk mengukur kemurnian suatu zat: 1/24 fraksi zat murni dari massa total dari campuran tersebut dilambangkan dengan huruf K. Jika kita lihat pada emas produk tersebut memiliki cap 24K (karat), yang berarti kita memiliki 100% emas di depan kita. Di Rusia, sampel emas berikut diterima: 583 sesuai dengan 14K, 375 adalah standar minimum untuk kemurnian emas dan sesuai dengan 9K.

Selama berabad-abad lamanya penggunaan pohon carob, umat manusia telah berhasil mempelajari banyak khasiatnya yang bermanfaat. Buahnya banyak digunakan untuk produksi tepung, permen karet dan sirup.

 

Tepung diperoleh dari daging buah mesocarp. Ini umumnya dikenal sebagai carob. Untuk pembuatan tepung, buah-buahan matang diambil, bijinya dibuang dan ujung polong yang bisa pahit dipotong. Polongnya dikeringkan dengan udara. Bubuk dari polong kering mentah berwarna krem, berasa manis dengan rasa pedas. Ini digunakan sebagai pemanis dalam industri kembang gula. Tepung halus dari polong yang digoreng selama 10-12 menit pada suhu + 205 ° С, lebih gelap dan kurang manis, dengan sedikit rasa pahit. Ini digunakan sebagai pengganti bubuk kakao, yang dibedakan dari rasanya yang manis dan tidak ada kafein sama sekali. Untuk mendapatkan secangkir minuman sehat sebagai pengganti kakao cukup dengan menuangkan satu sendok teh bubuk dengan air panas, sedangkan dosis gula harus dikurangi.

Carob juga digunakan dalam industri kembang gula untuk membuat permen, pasta manis, dan batangan. Dengan analogi cokelat, batang manis disebut "karbolat". Krim manis berdasarkan sirup dan susu bubuk - krim Carob - juga mendapatkan popularitas.

Keuntungan utama carob adalah tidak adanya sejumlah zat dalam komposisinya.

  • Kandungan lemak dalam carob minimal, yang meningkatkan umur simpan, namun buah mengandung asam linolenat dan asam oleat, yang tidak diproduksi oleh tubuh manusia.
  • Tidak mengandung kafein dan teobromin, yang merupakan neurostimulan yang ditemukan dalam biji kakao, menghindari ketergantungan pada konsumsi cokelat yang menumpuk dari waktu ke waktu.
  • Ketiadaan total glukosa membuat carob cocok untuk nutrisi makanan penderita hipertensi dan diabetes. Namun, dalam hal ini, kandungan kalorinya harus diperhitungkan.
  • Tidak mengandung asam oksalat, yang memicu perkembangan ginjal dan urolitiasis serta mencegah penyerapan seng dan kalium, memperburuk kondisi kulit.
  • Tidak mengandung phenylethylamine, neurotransmitter yang dapat memicu migrain.

Produk carob banyak dijual di toko-toko di Turki, Siprus, Portugal, Italia, Sardinia dan Malta.

Buah ceratonia telah lama digunakan sebagai obat tradisional. Ahli herbal menggunakan sifat pembungkus pektin dan permen karet yang ditemukan dalam kacang.

Pektin dan permen karet adalah penstabil makanan. Dalam sistem kodifikasi aditif makanan yang terkenal di Eropa, pektin diberi kode E440. Tidak ada batasan dan kontraindikasi dalam penggunaannya. Pektin banyak digunakan sebagai pengental, memiliki sifat koagulasi, antioksidan dan bakterisidal. Sifat koagulasi memungkinkan untuk menurunkan kadar kolesterol darah, menyerap dan menghilangkan logam berat, radionuklida, dan zat beracun dari tubuh. Pektin dari buah ceratonia memiliki esterifikasi rendah dan dapat membentuk gel tanpa menggunakan asam.

Dalam kondisi Rusia tengah, sumber utama pektin adalah bit murah, jadi tidak perlu mengekstraknya dari kacang asam eksotis untuk kita.

Untuk mendapatkan gusi endosperma biji yang dihancurkan digunakan. Permen karet belalang memiliki kode tersendiri dalam sistem kodifikasi aditif makanan - E410, yaitu bubuk berwarna putih kekuningan, terdiri dari polisakarida netral, larut dalam air pada suhu + 85 ° C. Ada tiga jenis gum: guar E 412 (dari Guar, atau Tsiamopsis berkaki empat), xanthan E415 dan locust bean gum E410. Pembentukan getah hanya terjadi pada tanaman tahunan, terutama semak dan pohon; pada tingkat yang lebih rendah, proses ini melekat pada tanaman herba tahunan dengan batang dan akar berkayu.Penambahan permen karet, yang merupakan pengental alami, mengubah semua cairan menjadi gel. Keuntungan utama dari permen karet adalah tidak bereaksi di dalam tubuh dan dikeluarkan tanpa perubahan. Karena sifatnya yang membungkus, permen karet adalah komponen dasar dari semua obat untuk pengobatan sakit tenggorokan dan saluran pencernaan. Ini termasuk dalam Farmakope Kazakhstan dan Belarus, tetapi tidak termasuk dalam Farmakope Federasi Rusia.

Permen karet belalang larut hanya jika dipanaskan; ciri khasnya adalah sinergisme dengan xanthan dan hidrokoloid lainnya.

Permen karet digunakan sebagai penstabil dalam industri makanan dan tata rias. Setiap hari kami bertemu dengannya di meja kami, karena sebagai pengental, ditemukan di banyak produk, seperti keju olahan, krim asam, dadih, yogurt, es krim, sayuran dan buah kaleng, saus tomat, saus dan banyak lainnya.

Sirup carob (Yunani). Foto: T. Chechevatova

Kacang digunakan untuk membuat minuman menyegarkan, kolak dan minuman keras. Jus kacang digunakan untuk membuatnya sirup dan alkohol... Sirup dibuat dengan merebus kacang cincang halus, diikuti dengan penguapan. Digunakan sebagai pemanis dalam industri makanan, juga sebagai obat untuk penyakit saluran pernafasan atas, diare, keracunan, gangguan syaraf dan gangguan tidur. Ini adalah obat yang efektif untuk sesak napas pada alergi. Karena adanya tanin - zat penyamakan dan zat astringen - sirup ini sangat efektif untuk diare pada anak kecil.

Sirup tersebut mengandung kalsium 3 kali lebih banyak dibandingkan susu, hal ini berguna untuk pencegahan penyakit osteoporosis. Selain itu, mengandung antioksidan tumbuhan - polifenol, dan tidak mengandung teobromin dan kafein. Tidak ada kontraindikasi penggunaan sirup.

Sirup sebaiknya tidak digunakan dengan susu, karena ini bisa menyebabkan diare, mual, dan perut kembung.

Ceratonia sebagai tanaman dalam pot

Setelah mengenal banyak khasiat ceratonia yang bermanfaat, kita bisa memperbanyak koleksi tanaman hias kita dengan pohon karat. Sebagai budaya pot, ceratonia cukup kuat dan bersahaja. Namun, di rumah, tanaman kehilangan kekebalannya terhadap parasit dan mudah terpengaruh oleh kutu putih atau tungau laba-laba. Di musim panas, tanaman membutuhkan penyiraman yang sering, yang dibatasi di musim dingin. Selama periode tidak aktif, suhu tidak boleh melebihi + 12 ... + 15 ° С, di musim panas suhu akan optimal sekitar + 25 ° С. Di musim semi dan musim gugur, perlu untuk memangkas, mengontrol pembentukan mahkota semak. Setiap 2-3 tahun sekali, tanaman dipindahkan dengan transshipment.

Tidak boleh dilupakan bahwa pohon carob adalah tanaman dioecious, dan mereka yang ingin memanen harus menumbuhkan dua semak sekaligus atau bekerja keras untuk menemukan tanaman biseksual yang sangat langka. Mendapatkan buah hanya mungkin dalam kondisi rumah kaca dengan parameter penerangan optimal; di rumah, tanaman tidak mungkin berbuah.

Selama berabad-abad, orang telah membudidayakan pohon carob dan menggunakan banyak khasiatnya yang bermanfaat. Sekarang, di puncak teknologi dan bahan baru, kita harus mengingat banyak manfaat pohon carob bagi umat manusia dan mengembalikannya ke kemuliaan dan penerapannya yang layak.